Le bouillon-roi du Nord, mijoté 12h.
Un bouillon de boeuf clair, long à cuire, servi avec des nouilles de riz plates et du boeuf en tranches fines. La version hanoise est épurée : pas de garniture envahissante, pas de sauce hoisin, pas de basilic thaï. Le bouillon doit parler seul. Dans les gargotes de rue du Vieux Quartier avant 9h. Cherche les tabourets bas, les bols en métal et la vapeur qui monte des grandes marmites. Rues Bat Dan et Hang Trong. Le pho de Hanoi et le pho de Saigon sont deux plats différents : au sud plus sucré et plus garni, au nord rien sur le côté sauf du gingembre et des oignons frits.